carnes

Con la denominación genérica de carnes, se entiende la parte comestible de los músculos de animales como vaca, ternera, carnero, cerdo, cordero, caballo, cabrito y otros, como los animales de corral y caza, de pelo y pluma (pollo, pavo, conejo…).
También hemos de incluir aquí las vísceras (hígado, riñones, sesos, corazón y otros menudillos), y otros derivados cárnicos (salazones, ahumados, adobados, embutidos, charcutería, fiambres, y extractos de carne).
No siendo la carne un alimento indispensable para la alimentación del hombre, se consume de forma excesiva en nuestra sociedad, representando aproximadamente el 30% del gasto familiar destinado a la comida.

A) Composición nutricional de la carne

La carne es un alimento rico en proteínas de buena calidad, aunque algo inferiores a las del huevo y la leche. El contenido proteico medio de un filete oscila entre el 15% en la carne de cordero, hasta un 18-20% en las carnes de ternera y pollo.

El valor energético de las carnes dependerá de su contenido en grasas, que varía de unos animales a otros, y con el estado nutritivo del animal. En términos generales, el contenido más bajo de grasas se encuentra en la carne de pollo y en la carne magra de ternera y cerdo. Los embutidos (chorizo, salchichón…) contienen mucha grasa.
Las carnes nos aportan cantidades importantes de vitaminas pertenecientes al complejo B, a pesar de que la cocción prolongada destruye un 30% de su contenido.
El hígado es una excelente fuente de vitamina A y también de B12 que no existe en alimentos de origen vegetal.
En cuanto a minerales, la carne es rica en hierro, que se utiliza mejor que el que se encuentra en los alimentos vegetales. Otros minerales presentes en la carne son el fósforo, potasio y sodio, siendo el calcio casi inexistente.

Los embutidos tienen una composición semejante a la de la carne, pudiendo llegar a una concentración proteica del 25%, si están muy curados. El aporte de hierro es similar, pero los niveles de grasa en los embutidos es más alta, pudiendo alcanzar el 50% de su peso.

B) Consejos nutricionales sobre la carne

  • Considerando la relación nutrición-coste, la carne de pollo debe ser la de primera elección.
  • Las carnes deben tomarse acompañadas con guarnición de verduras, si es posible.
  • Rechazar la carne picada no triturada en tu presencia, ya que pueden ser fuente de toxiinfección alimentaria.
  • Se puede prescindir de la carne y seguir nutriéndose correcta- mente.

C) Categorías de las carnes

La categoría de una carne es un criterio de consumo-venta, y dependería de la proporción en que se encuentre el músculo, la grasa y los “nervios” (tejido conjuntivo), en un corte de carne a la venta, y de su localización en el cuerpo del animal.

  • Carnes de categoría extra: está exenta de huesos y “nervios”.
  • Carnes de primera categoría: ricas en músculos, con poco
    hueso y poco “nervio” Adecuadas para asar, emparrillar y a la plancha.
  • Carnes de segunda categoría: más fibrosas, mayor contenido en grasa y “nervio”. Adecuada para guisados ya que ablanda los tejidos y disuelve las grasas.
  • Carnes de tercera categoría: ricas en huesos, tendones, “nervios” y grasas. Adecuadas para cocidos los cuales permiten el ablandamiento total de la carne hasta la separación de ésta del hueso, y la formación de gelatinas.